jueves, 17 de junio de 2010
LÍNEA DEL TIEMPO DE LA EVOLUCIÓN DE LA COCINA PERUANA
http://www.xtimeline.com/evt/event_bulk.aspx?id=131659
jueves, 3 de junio de 2010
Hito 3: Cocina fusión Peruana en la época repúblicana
Chifa: fusion Chino-Peruana
El chifa es un término utilizado en el Perú para referirse tanto a la cocina traída y adaptada al paladar peruano por los inmigrantes chinos, principalmente de la zona de Cantón, a fines del siglo XIX e inicios del siglo XX, como también para denominar a los restaurantes donde esta comida es servida.
El origen del término «chifa» provendría de la combinación de los términos cantoneses «chi» y «faan» que significan, respectivamente «comer» y «arroz». El término habría surgido en la década de 1930 entre los limeños al escuchar a los chinos utilizar la voz chifan como llamado para comer en las fondas que ellos regentaban.
El chifa ha evolucionado enormemente y ha adquirido una personalidad propia, formando parte de la Gastronomía del Perú desde el siglo XIX.
La cocina chifa tiene una historia de 150 años de desarrollo desde su llegada al Perú y revolucionó en su momento la cocina peruana, mereciendo el reconocimiento internacional. Es una historia que ha logrado fusionar su gastronomía milenaria a productos que trajeron, que encontraron en el Perú y que posteriormente cultivaron.
Muchos platos de la gastronomía peruana, como el tacu tacu, el lomo saltado y el archiconocido arroz chaufa se cree que fueron influenciados por los chinos.
En el centro histórico de Lima, en la calle Capón, mejor conocido como "barrio chino", es que se comenzó a cambiar el gusto de los peruanos por esta comida, allá por el año 1921. Platos salados y dulces con gran variedad de carnes y verduras y sopas ofrecieron una alternativa diferente.
Hoy día en el Perú hay mas chifas que restaurantes de comida criolla, lo que demuestra cuánto a calado esta exquisita y colorida cocina.
Para preparar cocina chifa va a necesitar una serie de insumos, ingredientes y utensilios mínimos. Hé aquí los más comunes:
Ingredientes:
Aceite de ajonjolí. Se obtiene de la semilla de sésamo o ajonjolí. También se usa en grano.
Champignon. Los más usados son los de lata, llamados dorados.
Camarón chino. Se encuentran en todos los mercados de forma deshidratada.
Encurtido cinco sabores. Verduras maceradas en vinagre y azúcar.
fondo de pollo. Ingrediente indispensable en la cocina china, es la base de muchas salsas, guisos y saltados.
Fondo de verduras. Otro ingrediente indispensable en la cocina china, es la base de muchas salsas, guisos y saltados.
Sajo fan. Fideos de arroz más gruesas que el fan si.
Fan si. Fideo de arroz que se utilizan remojándolos previamente para sopas y guisos.
May fan. Fideo de arroz que se usa en sopas y caldos; también fritos para decorar platos y para las perlas de langostino y uña de cangrejo.
Hojuela de camarón. Sirve para decorar algunos platos; se compra ya frito o para freír.
Sazonador (glutamato monosódico). Realza el sabor de las comidas.
Mensí. Pasta de frejol de soya, es un aderezo agridulce.
Harina de chuño. Fécula de papa, sirve para espesar salsas, caldos, etc.
Pimienta blanca. Más picante que la pimnienta negfra es casi exclusiva en el chifa.
Mah tai. Castañas en conservas. Se reemplaza con castaña china seca.
Fa chiu (pimienta). Muy perfumada, forma parte de los 5 sabores del chifa.
Nabo encurtido. Preparación a partir de nabo, vinagre blanco, azúcar y ají, un clásico en la cocina china.
Tofú. Llamado queso de soya. Tiene poco sabor y recoge el de otros ingredientes. Se prepara frito o al vapor en guisos y tallarines.
Pisco. Aguardiente de uva, natural del Perú; puede ser reemplazado por algún otro aguardiente.
Pasta sui kao. Se compran en mercados y autoservicios, vienen e forma circular.
Pasta para wantán. Se compra en mercados y autoservicios, vienen en forma cuadrada.
Salsa de soya o sillao.Hay dos tipos: claro y oscuro. Es el mas importante de los ingredientes.
Polvo cinco sabores. Se utiliza en el chicharrón de pollo, mezclado con limón. También se le conoce con el nombre de canela china.
salsa de tamarindo. Utilizada en la mayor parte de los platos dulces; es una mezcla de pasta de tomate, azúcar, sillao, vinagre, agua y chuño.
Salsa kuai lamp. Ají agridulce que viene en frascos importado.
Tallarín fresco delgado. Típico para los saltados.
Salchicha china. Se puede sustituir por salchichón.
Tausí. Es una fermentación de pisco con frejol soya, ajo y cebolla.
Tonkú. Hongo seco. Después de hidratarse en agua se rellenan con pastas de langostinos, pollo, etc.
Vino de arroz. Muy aromático, endulza las salsas maceradas en éste.
Vinagre de arroz. Puede ser sustituido por el vinagre blanco común.
Verduras:
Ajíes. Tienen muchas aplicaciones. Se usan ajíes peruanos como el limo, el seco y el fresco; además, se importan otras variedades envasadas en frascos.
Cau choy (ajo chino). Condimenta la comida agregando un sabor dulce fuerte.
Berenjena china. Muy parecida al pepino, puede ser reemplazado por la berenjena tradicional.
Cay choy. Tiene hojas muy similares a las de la acelga, sirve para encurtidos y platos saltados.
Cebolla china. Se usa su tallo y también sus hojas picadas. Es coponente básico de lacocina china.
Frejol chino. Brotes del frejol soya germinado, muy conocido en el Perú.
Col china. Se usa en caldos, saltados y demás guisos.
Jolantao (arveja china).Acompaña muchos platos.
Choy sam. Verdura muy usada en saltados, resalta el sabor.
Kión (jenjibre). Es una raíz muy apreciada, que resalta el sabor de los guisos, saltados y caldos.
Nabo. Ideal para encurtir o para platos dulces.
Pimiento. Ideal en los aderezos. Se usan rojos, amarillos y verdes, magníficos para decorar.
Pac choy (col de Shangay). Un tipo de col muy agradable.
Sen cua. Calabacita china, ingrediente usado en los saltados.
Fuentes:
-http://www.apj.org.pe/temasemanal/26-01-07
-http://elcomercio.pe/noticia/481446/cocina-fusion-peruano-oriental-va-conquista-mexico
Fuentes bibliográficas:
-Perú, Mucho Gusto. Editado por PromPerú. Lima, 2006.
-Dekura, Hideo. (2002). Sushi, sashimi, teriyaki y tempura. Editorial Libsa. Alcobendas, España.
-Tsuji, Shizuo. (1980). Japanese cooking: A simple Art. Kodansha International/USA, New York.
Video:
-Comida oriental- china en Peru- los chifas http://www.youtube.com/watch?v=zJB9oDnR4Tg
-COCINA JAPONESA EN EL PERU http://www.youtube.com/watch?v=leqmMWllHzo&feature=related
Hito 4: Insumos alimenticios: de lo natural a lo artificial.
En pleno siglo XXI, la tendencia de estandarizar, mejorar la calidad, forma, pigmento y prolongar la caducidad de muchos alimentos utilizando tecnología es una realidad. Generalmente, para lograr dichos objetivos, se utilizan químicos o la genética; sin embargo, éstos tienen desventajas que pueden perjudicar a la salud humana y a muchas especies de la fauna como de la flora por ejemplo.
Referente al empleo de químicos en alimentos, cabe resaltar los beneficios tales como la posibilidad de conservar en un periodo mas prolongado dichos alimentos así como aumentar las propiedades nutritivas en vitaminas, minerales u otros por este medio. Para el primer beneficio mencionado, se puede observar que muchas empresas en el rubro de alimentos utilizan el nitrógeno (se aplica en la producción envasada de productos lácteos, en grasas animales, aceites vegetales y de pescados, carnes, pasteles, almendras, café, alimentos preparados, maní, nueces, pulpas de frutas, jugos, vinos y otros, ya que conserva sus cualidades organolépticas y sus nutrientes, evita la proliferación de bacterias, protege y evita que se oxiden), el hidrógeno (se aplica para modificar el color y aroma, el punto de fusión, estabilidad química, etc. en aceites de maní, palma, maíz y soya por ejemplo), el cesio 137 y el cobalto 60 (son utilizados para generar una radiación y eliminar bacterias nocivas u otros organismos no deseados; sin embargo, deteriora nutrientes y vitaminas de los alimentos ). Pero en otros casos, hay productos alimenticios hechos en su totalidad por químicos como la margarina (hecha de aceites vegetales hidrogenados y no hidrogenados, H2O, sobarto de potasio, ácido cítrico, antioxidantes, disodio de calcio, (EDTA), vitaminas) o los saborizantes de carnes, guisos u otros (compuestos por glutamato monosódico, aceite vegetal, almidón de maíz). Como los ejemplos mencionados, existen muchos productos más similares del rubro que se consumen diariamente.
En cuanto al uso de la genética en el rubro de alimentos, se identifican los alimentos transgénicos, los cuales son provenientes de organismos genéticamente modificados directa o indirectamente. Uno de los beneficios más importantes es que estos poseen cualidades genéticas que mejoran el producto en cuanto a su apariencia, caducidad, u otros aspectos. Sin embargo, también, hay desventajas: en la salud humana (Incremento de la contaminación en los alimentos por un mayor uso de productos químicos, aparición de nuevas alergias por la introducción de nuevas proteínas en los alimentos, inactivación de sustancias nutritivas valiosas en los alimentos y el incremento de la contaminación en los alimentos por un mayor uso de productos químicos). Asimismo, no solo se afecta negativamente a la salud humana sino también a la fauna de la cual se extraen recursos como su carne por ejemplo (sufren cambios en la preferencia de alimentación, en su resistencia física, en su proporción metabólica y en la resistencia a parásitos o a patógenos).
Muchos de estos productos son utilizados en la preparación de platos; por ello, es adecuado tener en cuenta los beneficios y desventajas que tienen los alimentos o insumos que se eligen para que la cocina peruana mantenga una calidad buena, sea saludable y provechosa para todos.
Fuentes:
-http://www.biotech.bioetica.org/i5.htm
-http://www.generaccion.com/secciones/gastronomia/articulos/?codarticulorevista=521
-http://www.apj.org.pe/temasemanal/26-01-07
-http://www.cocinayhogar.com/parati/cocinainternacional/?pagina=parati_cocinainternacional_007_007
Fuentes bibliográficas:
-Lauer, Mirko y Lauer Vera, La Revolución Gastronómica Peruana, Ed. EPTH USMP, 2006, Lima.
-Roca Rey, Bernardo, La modernidad de la tradición, Carta Blanca, Lima, 2002, N°7, pág. 28-29.
Video:
-Transgénicos en Perú http://www.youtube.com/watch?v=PCrNcDpBIg0&feature=related
Hito 5:Internalización de la cocina Peruana.
En los últimos años, y gracias a las bondades de la culinaria peruana se ha podido observar la agresiva difusión de nuestra comida regional a nivel internacional. Esto se ha logrado a través de los diversos esfuerzos de cheffs peruanos que se encargan de propagar la diversa y sabrosa culinaria peruana. Dentro de los mas importantes tenemos al conocido chef Gastón Augurio quien es el máximo embajador de nuestra comida tradicional en el mundo. Este logro mezclar el exquisito sabor de nuestros potajes con las últimas tendencias de atención al cliente; por ende, el consumidor extranjero acostumbrado a consumir calidad y no cantidad ha visto en la comida peruana la combinación perfecta para satisfacer sus necesidades culinarias.
Gastón Aucurio en una entrevista brindada para la pagina Web encargada de difundir las bondades gastronomitas del Perú “Living in Perú” señalo:
“Queríamos ofrecer cocina peruana moderna en un ambiente refinado, para competir con restaurantes elegantes, de estilo francés. No se trataba sólo de un punto de vista de la cocina, que era saber lo que quería ser desde un punto de vista empresarial.” (www.livinginperu.com)
Al respecto, como se señalo con anterioridad, la nueva propuesta de internacionalizar la comida peruana, tenía que ser acompañada con los últimos estándares de presentación e imagen. Sin estos últimos puntos no se podía llegar a un público exigente. Además, como el chef menciona, la cocina peruana vive una revolución la cual debe ser aprovechada; es decir, sin una propuesta culinaria seria en el extranjero como la oriental, mexicana y europea eclipsaría nuestra comida.
Por otro lado, existen otros cocineros que también poseen una respeto ganado en la culinaria mundial. Dentro de los mas conocidos se encuentras el maestro cevichero Javier Wong, quien ha dejado perplejos a los grandes cocineros mundiales gracias la utilización de nuevos insumos desconocidos para la culinaria mundial, además de la simplicidad y exquisitez de sus platos. Por otro lado, la reina de los anticuchos es la internacionalmente conocida Teresa Izquierdo, quine con su extraordinaria sazón a logrado conquistar los mejores paladares del mundo.
Cabe resaltar, que la extraordinaria difusión de la gastronomía peruanazo hubiera sido posible sin la exitosa campaña de los entes gubernamentales. Es decir, gracias a labores como la de PromPeru nos e hubiese podido desarrollar una difusión global de nuestra cocina. Por otro lado, la valentía de los empresarios nacionales de invertir en restaurantes en el extranjero también constituye una fuente inmensa de difusión de nuestra gastronomía. Por ultimo, resulta necesario destacar la labor de los inmigrantes en diversos países; estos últimos, decidieron lograr un bienestar económico a través de nuestras recetas, esto indirectamente propicio la escalada de nuestra culinaria a nivel internacional.
Nuestra comida debido a la gran preferencia en el extranjero es continuamente nombrada por prestigiosos medios de comunicación. Estos han visto en nuestra propuesta culinaria mas que el simple plato de comida. Es decir, han hecho conocer al mundo la historia y la sincrecion de culturas que encierran un simple plato de comida. Dentro de los medios que han difundido nuestra gastronomía se encuentra la revista “Saveur”, importante medio gastronómico de New York, publicó un glosario de ajíes en los que cuentan a los peruanos ají amarillo, ají limón, rocoto, entre otros; desde la lejana Corea, el diario Joong Ang Daily publicó una descripción de la comida a la que fueron invitados por la embajadora de nuestro país en Seúl, Marcela López Bravo; el periodista norteamericano realizó un recorrido por los huariques de la capital de la ciudad para el periódico más importante de la Gran Manzana, The New York Times, en el que incluyó a los restaurantes Sankuay, Sonia, Tío Mario’s y El encuentro de Otani; El crítico gastronómico chileno Ruperto de Nola visitó varios restaurantes en Miraflores y “escribió para “El Mercurio” que en Lima se come como los dioses. Estos son algunos ejemplos de los medios de comunicación que se han encargado de difundir nuestra cultura culinaria.
En conclusión, la cocina peruana se encuentra en un proceso importante de internacionalización. Sin embargo, resulta necesario impulsarla de una manera continua para lograr la adopción plena de nuestra comida. Al respecto, resulta necesario que el estado proteja e impulse nuestra gastronomía; con esto ultimo, se asegura la ascendente carrera de nuestra culinaria en un mercado mundial ansioso de nuevas propuestas culinarias.
Fuentes:
-http://elcomercio.pe/noticia/389904/comida-peruana-rompio-todo-sitio (01/01/10)
-http://elcomercio.pe/noticia/389255/conquista-mundo-cocina-peruana-fue-nuestro-orgullo-gran-protagonista-2009 (1 de enero 2010)
Fuentes bibliográficas:
-Acurio, Gastón, La cocina criolla, Ed. Orbis Ventures S.A.C, 2006, Lima.
-Acurio, Gastón, La cocina Novoandina, Ed. Orbis Ventures S.A.C, 2006, Lima.
-Álvarez, Isabel, Huellas y sabores del Perú, Ed. EPTH USMP, 1997, Lima.
-Lauer, Mirko y Lauer Vera, La Revolución Gastronómica Peruana, Ed. EPTH USMP, 2006, Lima.
-Roca Rey, Bernardo, La modernidad de la tradición, Carta Blanca, Lima, 2002, N°7, pág. 28-29.
Video:
-Gastronomia Peruana - El Pollo a la Brasa en New York http://www.youtube.com/watch?v=gxTJlN4D9aw&feature=related
-Link de comida peruana en espania http://www.youtube.com/watch?v=j0xbV43GtyA
-Día 'D' - Culinaria Peruana en Buenos Aires http://www.youtube.com/watch?v=X8SymsIl_pQ&feature=related
-LA COMIDA PERUANA ES LA MEJOR EN CHILE http://www.youtube.com/watch?v=Kdpci3NpUYc&feature=related
El chifa es un término utilizado en el Perú para referirse tanto a la cocina traída y adaptada al paladar peruano por los inmigrantes chinos, principalmente de la zona de Cantón, a fines del siglo XIX e inicios del siglo XX, como también para denominar a los restaurantes donde esta comida es servida.
El origen del término «chifa» provendría de la combinación de los términos cantoneses «chi» y «faan» que significan, respectivamente «comer» y «arroz». El término habría surgido en la década de 1930 entre los limeños al escuchar a los chinos utilizar la voz chifan como llamado para comer en las fondas que ellos regentaban.
El chifa ha evolucionado enormemente y ha adquirido una personalidad propia, formando parte de la Gastronomía del Perú desde el siglo XIX.
La cocina chifa tiene una historia de 150 años de desarrollo desde su llegada al Perú y revolucionó en su momento la cocina peruana, mereciendo el reconocimiento internacional. Es una historia que ha logrado fusionar su gastronomía milenaria a productos que trajeron, que encontraron en el Perú y que posteriormente cultivaron.
Muchos platos de la gastronomía peruana, como el tacu tacu, el lomo saltado y el archiconocido arroz chaufa se cree que fueron influenciados por los chinos.
En el centro histórico de Lima, en la calle Capón, mejor conocido como "barrio chino", es que se comenzó a cambiar el gusto de los peruanos por esta comida, allá por el año 1921. Platos salados y dulces con gran variedad de carnes y verduras y sopas ofrecieron una alternativa diferente.
Hoy día en el Perú hay mas chifas que restaurantes de comida criolla, lo que demuestra cuánto a calado esta exquisita y colorida cocina.
Para preparar cocina chifa va a necesitar una serie de insumos, ingredientes y utensilios mínimos. Hé aquí los más comunes:
Ingredientes:
Aceite de ajonjolí. Se obtiene de la semilla de sésamo o ajonjolí. También se usa en grano.
Champignon. Los más usados son los de lata, llamados dorados.
Camarón chino. Se encuentran en todos los mercados de forma deshidratada.
Encurtido cinco sabores. Verduras maceradas en vinagre y azúcar.
fondo de pollo. Ingrediente indispensable en la cocina china, es la base de muchas salsas, guisos y saltados.
Fondo de verduras. Otro ingrediente indispensable en la cocina china, es la base de muchas salsas, guisos y saltados.
Sajo fan. Fideos de arroz más gruesas que el fan si.
Fan si. Fideo de arroz que se utilizan remojándolos previamente para sopas y guisos.
May fan. Fideo de arroz que se usa en sopas y caldos; también fritos para decorar platos y para las perlas de langostino y uña de cangrejo.
Hojuela de camarón. Sirve para decorar algunos platos; se compra ya frito o para freír.
Sazonador (glutamato monosódico). Realza el sabor de las comidas.
Mensí. Pasta de frejol de soya, es un aderezo agridulce.
Harina de chuño. Fécula de papa, sirve para espesar salsas, caldos, etc.
Pimienta blanca. Más picante que la pimnienta negfra es casi exclusiva en el chifa.
Mah tai. Castañas en conservas. Se reemplaza con castaña china seca.
Fa chiu (pimienta). Muy perfumada, forma parte de los 5 sabores del chifa.
Nabo encurtido. Preparación a partir de nabo, vinagre blanco, azúcar y ají, un clásico en la cocina china.
Tofú. Llamado queso de soya. Tiene poco sabor y recoge el de otros ingredientes. Se prepara frito o al vapor en guisos y tallarines.
Pisco. Aguardiente de uva, natural del Perú; puede ser reemplazado por algún otro aguardiente.
Pasta sui kao. Se compran en mercados y autoservicios, vienen e forma circular.
Pasta para wantán. Se compra en mercados y autoservicios, vienen en forma cuadrada.
Salsa de soya o sillao.Hay dos tipos: claro y oscuro. Es el mas importante de los ingredientes.
Polvo cinco sabores. Se utiliza en el chicharrón de pollo, mezclado con limón. También se le conoce con el nombre de canela china.
salsa de tamarindo. Utilizada en la mayor parte de los platos dulces; es una mezcla de pasta de tomate, azúcar, sillao, vinagre, agua y chuño.
Salsa kuai lamp. Ají agridulce que viene en frascos importado.
Tallarín fresco delgado. Típico para los saltados.
Salchicha china. Se puede sustituir por salchichón.
Tausí. Es una fermentación de pisco con frejol soya, ajo y cebolla.
Tonkú. Hongo seco. Después de hidratarse en agua se rellenan con pastas de langostinos, pollo, etc.
Vino de arroz. Muy aromático, endulza las salsas maceradas en éste.
Vinagre de arroz. Puede ser sustituido por el vinagre blanco común.
Verduras:
Ajíes. Tienen muchas aplicaciones. Se usan ajíes peruanos como el limo, el seco y el fresco; además, se importan otras variedades envasadas en frascos.
Cau choy (ajo chino). Condimenta la comida agregando un sabor dulce fuerte.
Berenjena china. Muy parecida al pepino, puede ser reemplazado por la berenjena tradicional.
Cay choy. Tiene hojas muy similares a las de la acelga, sirve para encurtidos y platos saltados.
Cebolla china. Se usa su tallo y también sus hojas picadas. Es coponente básico de lacocina china.
Frejol chino. Brotes del frejol soya germinado, muy conocido en el Perú.
Col china. Se usa en caldos, saltados y demás guisos.
Jolantao (arveja china).Acompaña muchos platos.
Choy sam. Verdura muy usada en saltados, resalta el sabor.
Kión (jenjibre). Es una raíz muy apreciada, que resalta el sabor de los guisos, saltados y caldos.
Nabo. Ideal para encurtir o para platos dulces.
Pimiento. Ideal en los aderezos. Se usan rojos, amarillos y verdes, magníficos para decorar.
Pac choy (col de Shangay). Un tipo de col muy agradable.
Sen cua. Calabacita china, ingrediente usado en los saltados.
Fuentes:
-http://www.apj.org.pe/temasemanal/26-01-07
-http://elcomercio.pe/noticia/481446/cocina-fusion-peruano-oriental-va-conquista-mexico
Fuentes bibliográficas:
-Perú, Mucho Gusto. Editado por PromPerú. Lima, 2006.
-Dekura, Hideo. (2002). Sushi, sashimi, teriyaki y tempura. Editorial Libsa. Alcobendas, España.
-Tsuji, Shizuo. (1980). Japanese cooking: A simple Art. Kodansha International/USA, New York.
Video:
-Comida oriental- china en Peru- los chifas http://www.youtube.com/watch?v=zJB9oDnR4Tg
-COCINA JAPONESA EN EL PERU http://www.youtube.com/watch?v=leqmMWllHzo&feature=related
Hito 4: Insumos alimenticios: de lo natural a lo artificial.
En pleno siglo XXI, la tendencia de estandarizar, mejorar la calidad, forma, pigmento y prolongar la caducidad de muchos alimentos utilizando tecnología es una realidad. Generalmente, para lograr dichos objetivos, se utilizan químicos o la genética; sin embargo, éstos tienen desventajas que pueden perjudicar a la salud humana y a muchas especies de la fauna como de la flora por ejemplo.
Referente al empleo de químicos en alimentos, cabe resaltar los beneficios tales como la posibilidad de conservar en un periodo mas prolongado dichos alimentos así como aumentar las propiedades nutritivas en vitaminas, minerales u otros por este medio. Para el primer beneficio mencionado, se puede observar que muchas empresas en el rubro de alimentos utilizan el nitrógeno (se aplica en la producción envasada de productos lácteos, en grasas animales, aceites vegetales y de pescados, carnes, pasteles, almendras, café, alimentos preparados, maní, nueces, pulpas de frutas, jugos, vinos y otros, ya que conserva sus cualidades organolépticas y sus nutrientes, evita la proliferación de bacterias, protege y evita que se oxiden), el hidrógeno (se aplica para modificar el color y aroma, el punto de fusión, estabilidad química, etc. en aceites de maní, palma, maíz y soya por ejemplo), el cesio 137 y el cobalto 60 (son utilizados para generar una radiación y eliminar bacterias nocivas u otros organismos no deseados; sin embargo, deteriora nutrientes y vitaminas de los alimentos ). Pero en otros casos, hay productos alimenticios hechos en su totalidad por químicos como la margarina (hecha de aceites vegetales hidrogenados y no hidrogenados, H2O, sobarto de potasio, ácido cítrico, antioxidantes, disodio de calcio, (EDTA), vitaminas) o los saborizantes de carnes, guisos u otros (compuestos por glutamato monosódico, aceite vegetal, almidón de maíz). Como los ejemplos mencionados, existen muchos productos más similares del rubro que se consumen diariamente.
En cuanto al uso de la genética en el rubro de alimentos, se identifican los alimentos transgénicos, los cuales son provenientes de organismos genéticamente modificados directa o indirectamente. Uno de los beneficios más importantes es que estos poseen cualidades genéticas que mejoran el producto en cuanto a su apariencia, caducidad, u otros aspectos. Sin embargo, también, hay desventajas: en la salud humana (Incremento de la contaminación en los alimentos por un mayor uso de productos químicos, aparición de nuevas alergias por la introducción de nuevas proteínas en los alimentos, inactivación de sustancias nutritivas valiosas en los alimentos y el incremento de la contaminación en los alimentos por un mayor uso de productos químicos). Asimismo, no solo se afecta negativamente a la salud humana sino también a la fauna de la cual se extraen recursos como su carne por ejemplo (sufren cambios en la preferencia de alimentación, en su resistencia física, en su proporción metabólica y en la resistencia a parásitos o a patógenos).
Muchos de estos productos son utilizados en la preparación de platos; por ello, es adecuado tener en cuenta los beneficios y desventajas que tienen los alimentos o insumos que se eligen para que la cocina peruana mantenga una calidad buena, sea saludable y provechosa para todos.
Fuentes:
-http://www.biotech.bioetica.org/i5.htm
-http://www.generaccion.com/secciones/gastronomia/articulos/?codarticulorevista=521
-http://www.apj.org.pe/temasemanal/26-01-07
-http://www.cocinayhogar.com/parati/cocinainternacional/?pagina=parati_cocinainternacional_007_007
Fuentes bibliográficas:
-Lauer, Mirko y Lauer Vera, La Revolución Gastronómica Peruana, Ed. EPTH USMP, 2006, Lima.
-Roca Rey, Bernardo, La modernidad de la tradición, Carta Blanca, Lima, 2002, N°7, pág. 28-29.
Video:
-Transgénicos en Perú http://www.youtube.com/watch?v=PCrNcDpBIg0&feature=related
Hito 5:Internalización de la cocina Peruana.
En los últimos años, y gracias a las bondades de la culinaria peruana se ha podido observar la agresiva difusión de nuestra comida regional a nivel internacional. Esto se ha logrado a través de los diversos esfuerzos de cheffs peruanos que se encargan de propagar la diversa y sabrosa culinaria peruana. Dentro de los mas importantes tenemos al conocido chef Gastón Augurio quien es el máximo embajador de nuestra comida tradicional en el mundo. Este logro mezclar el exquisito sabor de nuestros potajes con las últimas tendencias de atención al cliente; por ende, el consumidor extranjero acostumbrado a consumir calidad y no cantidad ha visto en la comida peruana la combinación perfecta para satisfacer sus necesidades culinarias.
Gastón Aucurio en una entrevista brindada para la pagina Web encargada de difundir las bondades gastronomitas del Perú “Living in Perú” señalo:
“Queríamos ofrecer cocina peruana moderna en un ambiente refinado, para competir con restaurantes elegantes, de estilo francés. No se trataba sólo de un punto de vista de la cocina, que era saber lo que quería ser desde un punto de vista empresarial.” (www.livinginperu.com)
Al respecto, como se señalo con anterioridad, la nueva propuesta de internacionalizar la comida peruana, tenía que ser acompañada con los últimos estándares de presentación e imagen. Sin estos últimos puntos no se podía llegar a un público exigente. Además, como el chef menciona, la cocina peruana vive una revolución la cual debe ser aprovechada; es decir, sin una propuesta culinaria seria en el extranjero como la oriental, mexicana y europea eclipsaría nuestra comida.
Por otro lado, existen otros cocineros que también poseen una respeto ganado en la culinaria mundial. Dentro de los mas conocidos se encuentras el maestro cevichero Javier Wong, quien ha dejado perplejos a los grandes cocineros mundiales gracias la utilización de nuevos insumos desconocidos para la culinaria mundial, además de la simplicidad y exquisitez de sus platos. Por otro lado, la reina de los anticuchos es la internacionalmente conocida Teresa Izquierdo, quine con su extraordinaria sazón a logrado conquistar los mejores paladares del mundo.
Cabe resaltar, que la extraordinaria difusión de la gastronomía peruanazo hubiera sido posible sin la exitosa campaña de los entes gubernamentales. Es decir, gracias a labores como la de PromPeru nos e hubiese podido desarrollar una difusión global de nuestra cocina. Por otro lado, la valentía de los empresarios nacionales de invertir en restaurantes en el extranjero también constituye una fuente inmensa de difusión de nuestra gastronomía. Por ultimo, resulta necesario destacar la labor de los inmigrantes en diversos países; estos últimos, decidieron lograr un bienestar económico a través de nuestras recetas, esto indirectamente propicio la escalada de nuestra culinaria a nivel internacional.
Nuestra comida debido a la gran preferencia en el extranjero es continuamente nombrada por prestigiosos medios de comunicación. Estos han visto en nuestra propuesta culinaria mas que el simple plato de comida. Es decir, han hecho conocer al mundo la historia y la sincrecion de culturas que encierran un simple plato de comida. Dentro de los medios que han difundido nuestra gastronomía se encuentra la revista “Saveur”, importante medio gastronómico de New York, publicó un glosario de ajíes en los que cuentan a los peruanos ají amarillo, ají limón, rocoto, entre otros; desde la lejana Corea, el diario Joong Ang Daily publicó una descripción de la comida a la que fueron invitados por la embajadora de nuestro país en Seúl, Marcela López Bravo; el periodista norteamericano realizó un recorrido por los huariques de la capital de la ciudad para el periódico más importante de la Gran Manzana, The New York Times, en el que incluyó a los restaurantes Sankuay, Sonia, Tío Mario’s y El encuentro de Otani; El crítico gastronómico chileno Ruperto de Nola visitó varios restaurantes en Miraflores y “escribió para “El Mercurio” que en Lima se come como los dioses. Estos son algunos ejemplos de los medios de comunicación que se han encargado de difundir nuestra cultura culinaria.
En conclusión, la cocina peruana se encuentra en un proceso importante de internacionalización. Sin embargo, resulta necesario impulsarla de una manera continua para lograr la adopción plena de nuestra comida. Al respecto, resulta necesario que el estado proteja e impulse nuestra gastronomía; con esto ultimo, se asegura la ascendente carrera de nuestra culinaria en un mercado mundial ansioso de nuevas propuestas culinarias.
Fuentes:
-http://elcomercio.pe/noticia/389904/comida-peruana-rompio-todo-sitio (01/01/10)
-http://elcomercio.pe/noticia/389255/conquista-mundo-cocina-peruana-fue-nuestro-orgullo-gran-protagonista-2009 (1 de enero 2010)
Fuentes bibliográficas:
-Acurio, Gastón, La cocina criolla, Ed. Orbis Ventures S.A.C, 2006, Lima.
-Acurio, Gastón, La cocina Novoandina, Ed. Orbis Ventures S.A.C, 2006, Lima.
-Álvarez, Isabel, Huellas y sabores del Perú, Ed. EPTH USMP, 1997, Lima.
-Lauer, Mirko y Lauer Vera, La Revolución Gastronómica Peruana, Ed. EPTH USMP, 2006, Lima.
-Roca Rey, Bernardo, La modernidad de la tradición, Carta Blanca, Lima, 2002, N°7, pág. 28-29.
Video:
-Gastronomia Peruana - El Pollo a la Brasa en New York http://www.youtube.com/watch?v=gxTJlN4D9aw&feature=related
-Link de comida peruana en espania http://www.youtube.com/watch?v=j0xbV43GtyA
-Día 'D' - Culinaria Peruana en Buenos Aires http://www.youtube.com/watch?v=X8SymsIl_pQ&feature=related
-LA COMIDA PERUANA ES LA MEJOR EN CHILE http://www.youtube.com/watch?v=Kdpci3NpUYc&feature=related
jueves, 22 de abril de 2010
VIDEO
http://www.youtube.com/watch?v=PEV0crJ65nc
http://www.youtube.com/watch?v=Xg__cjfZPL
http://www.youtube.com/watch?v=5I4P4vT8chc&feature=related
http://www.youtube.com/watch?v=Xg__cjfZPL
http://www.youtube.com/watch?v=5I4P4vT8chc&feature=related
HITO 1 : COCINA PREINCA E INCA.
Durante la estancia de los reinos preincas e incas, se ha podido apreciar que se han podido adaptar a su medio: suelos, climas, ecosistemas, etc. Por ello, se pueden distinguir diversas especias utilizadas por los mismos.
Según Rodolfo Hinostroza, los antiguos peruanos practicaban lo que hoy se llama elección genética y desarrollaban nuevas especias de plantas. De esta manera se les caracterizó como grandes agricultores, sembrando así : maíz papa, camote, oylluco, coca, frijoles, quinua, arracacha, maca, mashua, cañihua, payares, Tarry, quiwicha, maní, piña, guanábana, caimito, papaya, ciruela, guayaba y palta. Así mismo destinaban tierras para la actividad ganadera. Desarrollaron la crianza de: llamas, alpacas, vicuñas, tarukas, sachacabras, la perdiz, el pavo peruano, la walpa, el pato peruano. En cuanto a la pesca, se encuentran el toyo, el atún, la liza, la corvina, el lenguado y mariscos.
Caral, la cultura preinca más antigua, no se queda atrás, porque los habitantes de dicha cultura aprovecharon la cercanía que tenían con el mar y explotaron la pesca de mariscos y pescados u otros: la anchoveta, los camarones, algas marinas, choros y machas. A esto se le añade su consumo de vegetales como el maíz, papa, yuca, guayaba, fríjol, pallar maní, pacae, palta, calabazas, achira, camote, lúcuma y el zapallo. En consecuencia, como se puede apreciar, los caral tenían una dieta balanceada en alimentos ricos en proteínas. Otro punto de importancia, es el uso de especias como condimentos, como son el ají, achiote y palillo son vigentes en tiempos actuales.
Sara Beatriz Guardia también hace nombramiento a la especias ya mencionadas, pero explica como son utilizados en diferentes potajes, tales como la ensalada de maca, albóndigas con salsa de ashira, sopa de arracacha, puré de oca, guiso de Nashua, entre otros.
En el libro ¨ la cocina de los incas, Rosario Olivas, narra sobre como utilizaban las especias en la vida diaria. Cierta parte de las especias eran destinadas a la alimentación, sin embargo también dedicaban una porción al aspecto religioso y ceremonial(festivo). ,Además, se sabe que algunos alimentos eran sagrados para ellos. La quinua, por ejemplo, se le llamaba grano madre y la utilizaban muchas veces para dar ofrenda a sus muertos.
Luego, es de importancia comprender cada combinación de especias, en la preparación de algún potaje, tenía una relación semántica determinada. Si nos enfocamos en insumos como el ají y la papa, se podrá recordar la creación de la causa (potaje que data desde el periodo observado en este hito), la cual era relacionada con la energía de la vida. Otro ejemplo, es la sopa de camarones (conocida como ¨chupe de camarones¨), la cual se prepara con los mariscos mencionados, agua, leche de auquénido, entre otros, y se le relaciona con el significado de amistad Por ejemplo, la chicha de jora era muy consumida en fiestas ceremoniales y por los señores gobernantes, por el inca principalmente. Otra situación es el uso de la hoja de coca como ofrenda a la pachamama, junto con habas y otras semillas. En cuanto al aspecto alimenticio, la autora resalta el uso de los excedentes de insumos en un estado tal que se puedan conservar por mayor tiempo. Inclusive hace mención de las carnes secas, así como de vegetales secos como el ají obtenidos gracias a una técnica de secado al sol.
HITO2: COCINA COLONIAL
En el presente hito se distribuirá la informacional acerca de la gastronomía colonial en tres partes. En primer lugar, se hablara acerca de los insumos que se comenzaron a utilizar o que su uso se agudizo en esta etapa histórica del Perú. Como se verá, estos insumos fueron traídos por los españoles; además, se comenzaron a utilizar productos innovadores para la época. En segundo lugar, se tratara acerca de los principales potajes que se crearon en esta misma etapa. Esto ultimo, conlleva analizar las influencias culinarias externas, en especial la africana, cuya migración en esta época fue notoria; y, fusiones internas de los diversos potajes de las diferentes regiones de nuestro país. Por ultimo, también se hablara acerca de los utensilios necesarios para al preparación de potajes; esto ultimo, dentro del marco histórico colonial.
Los insumos para la cocina que fueron utilizados en la etapa colonial española son diversos. Estos fueron importados por los españoles, debido a la costumbre que estos tenían del consumo habitual de quesos, carnes, diversos vegetales, entre otros que en el Perú de la época no existían. Cabe resaltar, que estos productos son de descendencia Romana. Productos como el apio, el rábano, la lenteja, el nabo, las habas, el trigo, el olivo y la uva, de las que elaboran aceite y vino, insumos muy preciados en su cocina. Además, resulta necesario resaltar que el pueblo árabe también tuvo incidencia entorno a los insumos utilizados por el pueblo español; estos insumos árabes también fueron traídos al Perú por la población española. Productos como las hortalizas, y algunas frutas como la berenjena, la naranja, el limón, el dátil y el arroz. Todos estos insumos fueron empleados en la cocina de la época.
Sin embargo, en relación a los insumos utilizados en la cocina de la época en el Perú, cabe señalar que estos productos importados eran exclusividad de la elite colonial y de algunos pocos descendientes de indígenas. Por lo general, estos pueblos explotados consumían insumos típicos de la zona, como la quinua, mashka, papa, entre otros. Por otro lado, en relación a las carnes, como ya se menciono la población española trajo a los caprinos, cerdos, ganado vacuno, etc. En cambio, los pobladores nativos de Perú tenían insumos cárnicos como el cuy de las indias, camélidos, entre otros.
En relación a los potajes de la época, también se podría afirmar que hubo dos clases claramente marcadas. En la primera, la elite española y criolla del Perú, consumían potajes típicos españoles los cuales contenían productos del mismo origen. Sin embargo, los productos ya eran sembrados en suelo peruano. Esto resulto el punto de inicio para el despegue culinario de nuestro país. Los suelos ecológicos en nuestro país constituyen una fuente inacabable de microclimas que propician el cultivo de cualquier producto comestible. Potajes tales como las humitas, locros, chupis y ajiacos fueron creados en esta época de la historia peruana; esto se debió gracias a la introducción de nuevos insumos. Sin embargo, estos platos fueron exclusivos de la clase preferencial peruana de la época. En la población nativa peruana, también se aprovecharon estos productos. Se crearon potajes diversos con gran calidad culinaria. Al respecto, la tradicional pachamanca fue mejorada al introducirle las diversas carnes provenientes de la zona Europea. Por otro lado, los nativos costeños comenzaron a consumir el pescado, moluscos, crustáceos, etc., en este punto es cuando nace el popular plato peruano “ceviche”.
Por otro lado, en esta época también se observo la introducción de esclavos africanos. Estos, fueron traídos para trabajar en diversas haciendas de la época. Es en este contexto, que incursionaron en la culinaria local. Resulta necesario recalcar que ellos no trajeron insumos como los españoles; sin embargo, fueron los iniciadores de una gran vertiente gastronomita como lo es la cocina afro peruana. Esto utilizando los desperdicios de sus amos españoles y comenzaron a inventar platos conocidos en la actualidad como anticucho, carapulca, sopa seca y otros que tienen como base las menudencias de ganado vacuno y avícola.
Una mención especial reciben los potajes elaborados en los diversos conventos limeños. La mayoría de estos eran dulces elaborados por las monjas. Dentro de los principales tenemos el manjar blanco, las almendras y avellanas confitadas, pétalos de rosa cuajados en almíbar, mazapanes, bizcochos, alfajores, el sango, el ranfañote, las cocadas, las mazamorras y una gran cantidad de dulces y potajes de sabor inigualable, conservando aún esta tradición conventos en las ciudades de Ayacucho y Arequipa.
Por ultimo, en relación a los utensilios de cocina usados en dicha época colonial se puede afirmar que no se realizaron mayores cambios a nivel de la culinaria local. Es decir, los nativos, siguieron utilizando utensilios como el batan, las rocas calientes, ollas subterráneas, entre otras. Por otro lado, los españoles trajeron a la par de los insumos y platos típicos, los utensilios necesarios para su preparación. Al respecto, vinieron al Perú con productos de origen romano, árabe y asiático. Estos fueron esenciales para el desarrollo de la culinaria peruana.
Fuente:
http://www.revistadini.com/noticia/564/el-magico-mundo-culinario-de-los-incas-y-el-peru.html
http://www.historiacocina.com/gourmets/articulos/garcilaso.htm
http://www.nicaragua.com/forums/food-drink-comidas-y-bebidas/2524-las-singulares-costumbres-gastronomicas-de-los-incas.html
http://www.enjoyperu.com/recetas/pre-inca.htm
Fuente:
OlIVAS WESTON, Rosario La cocina de los incas: costmbres gatronómicas y técnicas culinarias.
HINOSTROZA, Rodolfo Primicias de cocina peruana. Lima: editorial everest.
GUARDIA, Sara (2004) La flor morada de los andes: historia y recetas de la papa y de otros tubérculos y raíces. Lima: universidad San Martín de porres
FERNANDEZ, Armesto Felipe (2004) Historia de la comida : alimentos, cocina y civilización
ACURIO, Gastón 500 años de fusión : la historia, los ingredientes y las nuevas propuestas de la cocina peruana 2008
Durante la estancia de los reinos preincas e incas, se ha podido apreciar que se han podido adaptar a su medio: suelos, climas, ecosistemas, etc. Por ello, se pueden distinguir diversas especias utilizadas por los mismos.
Según Rodolfo Hinostroza, los antiguos peruanos practicaban lo que hoy se llama elección genética y desarrollaban nuevas especias de plantas. De esta manera se les caracterizó como grandes agricultores, sembrando así : maíz papa, camote, oylluco, coca, frijoles, quinua, arracacha, maca, mashua, cañihua, payares, Tarry, quiwicha, maní, piña, guanábana, caimito, papaya, ciruela, guayaba y palta. Así mismo destinaban tierras para la actividad ganadera. Desarrollaron la crianza de: llamas, alpacas, vicuñas, tarukas, sachacabras, la perdiz, el pavo peruano, la walpa, el pato peruano. En cuanto a la pesca, se encuentran el toyo, el atún, la liza, la corvina, el lenguado y mariscos.
Caral, la cultura preinca más antigua, no se queda atrás, porque los habitantes de dicha cultura aprovecharon la cercanía que tenían con el mar y explotaron la pesca de mariscos y pescados u otros: la anchoveta, los camarones, algas marinas, choros y machas. A esto se le añade su consumo de vegetales como el maíz, papa, yuca, guayaba, fríjol, pallar maní, pacae, palta, calabazas, achira, camote, lúcuma y el zapallo. En consecuencia, como se puede apreciar, los caral tenían una dieta balanceada en alimentos ricos en proteínas. Otro punto de importancia, es el uso de especias como condimentos, como son el ají, achiote y palillo son vigentes en tiempos actuales.
Sara Beatriz Guardia también hace nombramiento a la especias ya mencionadas, pero explica como son utilizados en diferentes potajes, tales como la ensalada de maca, albóndigas con salsa de ashira, sopa de arracacha, puré de oca, guiso de Nashua, entre otros.
En el libro ¨ la cocina de los incas, Rosario Olivas, narra sobre como utilizaban las especias en la vida diaria. Cierta parte de las especias eran destinadas a la alimentación, sin embargo también dedicaban una porción al aspecto religioso y ceremonial(festivo). ,Además, se sabe que algunos alimentos eran sagrados para ellos. La quinua, por ejemplo, se le llamaba grano madre y la utilizaban muchas veces para dar ofrenda a sus muertos.
Luego, es de importancia comprender cada combinación de especias, en la preparación de algún potaje, tenía una relación semántica determinada. Si nos enfocamos en insumos como el ají y la papa, se podrá recordar la creación de la causa (potaje que data desde el periodo observado en este hito), la cual era relacionada con la energía de la vida. Otro ejemplo, es la sopa de camarones (conocida como ¨chupe de camarones¨), la cual se prepara con los mariscos mencionados, agua, leche de auquénido, entre otros, y se le relaciona con el significado de amistad Por ejemplo, la chicha de jora era muy consumida en fiestas ceremoniales y por los señores gobernantes, por el inca principalmente. Otra situación es el uso de la hoja de coca como ofrenda a la pachamama, junto con habas y otras semillas. En cuanto al aspecto alimenticio, la autora resalta el uso de los excedentes de insumos en un estado tal que se puedan conservar por mayor tiempo. Inclusive hace mención de las carnes secas, así como de vegetales secos como el ají obtenidos gracias a una técnica de secado al sol.
HITO2: COCINA COLONIAL
En el presente hito se distribuirá la informacional acerca de la gastronomía colonial en tres partes. En primer lugar, se hablara acerca de los insumos que se comenzaron a utilizar o que su uso se agudizo en esta etapa histórica del Perú. Como se verá, estos insumos fueron traídos por los españoles; además, se comenzaron a utilizar productos innovadores para la época. En segundo lugar, se tratara acerca de los principales potajes que se crearon en esta misma etapa. Esto ultimo, conlleva analizar las influencias culinarias externas, en especial la africana, cuya migración en esta época fue notoria; y, fusiones internas de los diversos potajes de las diferentes regiones de nuestro país. Por ultimo, también se hablara acerca de los utensilios necesarios para al preparación de potajes; esto ultimo, dentro del marco histórico colonial.
Los insumos para la cocina que fueron utilizados en la etapa colonial española son diversos. Estos fueron importados por los españoles, debido a la costumbre que estos tenían del consumo habitual de quesos, carnes, diversos vegetales, entre otros que en el Perú de la época no existían. Cabe resaltar, que estos productos son de descendencia Romana. Productos como el apio, el rábano, la lenteja, el nabo, las habas, el trigo, el olivo y la uva, de las que elaboran aceite y vino, insumos muy preciados en su cocina. Además, resulta necesario resaltar que el pueblo árabe también tuvo incidencia entorno a los insumos utilizados por el pueblo español; estos insumos árabes también fueron traídos al Perú por la población española. Productos como las hortalizas, y algunas frutas como la berenjena, la naranja, el limón, el dátil y el arroz. Todos estos insumos fueron empleados en la cocina de la época.
Sin embargo, en relación a los insumos utilizados en la cocina de la época en el Perú, cabe señalar que estos productos importados eran exclusividad de la elite colonial y de algunos pocos descendientes de indígenas. Por lo general, estos pueblos explotados consumían insumos típicos de la zona, como la quinua, mashka, papa, entre otros. Por otro lado, en relación a las carnes, como ya se menciono la población española trajo a los caprinos, cerdos, ganado vacuno, etc. En cambio, los pobladores nativos de Perú tenían insumos cárnicos como el cuy de las indias, camélidos, entre otros.
En relación a los potajes de la época, también se podría afirmar que hubo dos clases claramente marcadas. En la primera, la elite española y criolla del Perú, consumían potajes típicos españoles los cuales contenían productos del mismo origen. Sin embargo, los productos ya eran sembrados en suelo peruano. Esto resulto el punto de inicio para el despegue culinario de nuestro país. Los suelos ecológicos en nuestro país constituyen una fuente inacabable de microclimas que propician el cultivo de cualquier producto comestible. Potajes tales como las humitas, locros, chupis y ajiacos fueron creados en esta época de la historia peruana; esto se debió gracias a la introducción de nuevos insumos. Sin embargo, estos platos fueron exclusivos de la clase preferencial peruana de la época. En la población nativa peruana, también se aprovecharon estos productos. Se crearon potajes diversos con gran calidad culinaria. Al respecto, la tradicional pachamanca fue mejorada al introducirle las diversas carnes provenientes de la zona Europea. Por otro lado, los nativos costeños comenzaron a consumir el pescado, moluscos, crustáceos, etc., en este punto es cuando nace el popular plato peruano “ceviche”.
Por otro lado, en esta época también se observo la introducción de esclavos africanos. Estos, fueron traídos para trabajar en diversas haciendas de la época. Es en este contexto, que incursionaron en la culinaria local. Resulta necesario recalcar que ellos no trajeron insumos como los españoles; sin embargo, fueron los iniciadores de una gran vertiente gastronomita como lo es la cocina afro peruana. Esto utilizando los desperdicios de sus amos españoles y comenzaron a inventar platos conocidos en la actualidad como anticucho, carapulca, sopa seca y otros que tienen como base las menudencias de ganado vacuno y avícola.
Una mención especial reciben los potajes elaborados en los diversos conventos limeños. La mayoría de estos eran dulces elaborados por las monjas. Dentro de los principales tenemos el manjar blanco, las almendras y avellanas confitadas, pétalos de rosa cuajados en almíbar, mazapanes, bizcochos, alfajores, el sango, el ranfañote, las cocadas, las mazamorras y una gran cantidad de dulces y potajes de sabor inigualable, conservando aún esta tradición conventos en las ciudades de Ayacucho y Arequipa.
Por ultimo, en relación a los utensilios de cocina usados en dicha época colonial se puede afirmar que no se realizaron mayores cambios a nivel de la culinaria local. Es decir, los nativos, siguieron utilizando utensilios como el batan, las rocas calientes, ollas subterráneas, entre otras. Por otro lado, los españoles trajeron a la par de los insumos y platos típicos, los utensilios necesarios para su preparación. Al respecto, vinieron al Perú con productos de origen romano, árabe y asiático. Estos fueron esenciales para el desarrollo de la culinaria peruana.
Fuente:
http://www.revistadini.com/noticia/564/el-magico-mundo-culinario-de-los-incas-y-el-peru.html
http://www.historiacocina.com/gourmets/articulos/garcilaso.htm
http://www.nicaragua.com/forums/food-drink-comidas-y-bebidas/2524-las-singulares-costumbres-gastronomicas-de-los-incas.html
http://www.enjoyperu.com/recetas/pre-inca.htm
Fuente:
OlIVAS WESTON, Rosario La cocina de los incas: costmbres gatronómicas y técnicas culinarias.
HINOSTROZA, Rodolfo Primicias de cocina peruana. Lima: editorial everest.
GUARDIA, Sara (2004) La flor morada de los andes: historia y recetas de la papa y de otros tubérculos y raíces. Lima: universidad San Martín de porres
FERNANDEZ, Armesto Felipe (2004) Historia de la comida : alimentos, cocina y civilización
ACURIO, Gastón 500 años de fusión : la historia, los ingredientes y las nuevas propuestas de la cocina peruana 2008
Suscribirse a:
Entradas (Atom)