jueves, 17 de junio de 2010

LÍNEA DEL TIEMPO DE LA EVOLUCIÓN DE LA COCINA PERUANA

http://www.xtimeline.com/evt/event_bulk.aspx?id=131659

jueves, 3 de junio de 2010

de lo natural a lo artificial

platos criollos

Hito 3: Cocina fusión Peruana en la época repúblicana

Chifa: fusion Chino-Peruana
El chifa es un término utilizado en el Perú para referirse tanto a la cocina traída y adaptada al paladar peruano por los inmigrantes chinos, principalmente de la zona de Cantón, a fines del siglo XIX e inicios del siglo XX, como también para denominar a los restaurantes donde esta comida es servida.
El origen del término «chifa» provendría de la combinación de los términos cantoneses «chi» y «faan» que significan, respectivamente «comer» y «arroz». El término habría surgido en la década de 1930 entre los limeños al escuchar a los chinos utilizar la voz chifan como llamado para comer en las fondas que ellos regentaban.
El chifa ha evolucionado enormemente y ha adquirido una personalidad propia, formando parte de la Gastronomía del Perú desde el siglo XIX.

La cocina chifa tiene una historia de 150 años de desarrollo desde su llegada al Perú y revolucionó en su momento la cocina peruana, mereciendo el reconocimiento internacional. Es una historia que ha logrado fusionar su gastronomía milenaria a productos que trajeron, que encontraron en el Perú y que posteriormente cultivaron.
Muchos platos de la gastronomía peruana, como el tacu tacu, el lomo saltado y el archiconocido arroz chaufa se cree que fueron influenciados por los chinos.
En el centro histórico de Lima, en la calle Capón, mejor conocido como "barrio chino", es que se comenzó a cambiar el gusto de los peruanos por esta comida, allá por el año 1921. Platos salados y dulces con gran variedad de carnes y verduras y sopas ofrecieron una alternativa diferente.
Hoy día en el Perú hay mas chifas que restaurantes de comida criolla, lo que demuestra cuánto a calado esta exquisita y colorida cocina.
Para preparar cocina chifa va a necesitar una serie de insumos, ingredientes y utensilios mínimos. Hé aquí los más comunes:

Ingredientes:

Aceite de ajonjolí. Se obtiene de la semilla de sésamo o ajonjolí. También se usa en grano.
Champignon. Los más usados son los de lata, llamados dorados.
Camarón chino. Se encuentran en todos los mercados de forma deshidratada.
Encurtido cinco sabores. Verduras maceradas en vinagre y azúcar.
fondo de pollo. Ingrediente indispensable en la cocina china, es la base de muchas salsas, guisos y saltados.
Fondo de verduras. Otro ingrediente indispensable en la cocina china, es la base de muchas salsas, guisos y saltados.
Sajo fan. Fideos de arroz más gruesas que el fan si.
Fan si. Fideo de arroz que se utilizan remojándolos previamente para sopas y guisos.
May fan. Fideo de arroz que se usa en sopas y caldos; también fritos para decorar platos y para las perlas de langostino y uña de cangrejo.
Hojuela de camarón. Sirve para decorar algunos platos; se compra ya frito o para freír.
Sazonador (glutamato monosódico). Realza el sabor de las comidas.
Mensí. Pasta de frejol de soya, es un aderezo agridulce.
Harina de chuño. Fécula de papa, sirve para espesar salsas, caldos, etc.
Pimienta blanca. Más picante que la pimnienta negfra es casi exclusiva en el chifa.
Mah tai. Castañas en conservas. Se reemplaza con castaña china seca.
Fa chiu (pimienta). Muy perfumada, forma parte de los 5 sabores del chifa.
Nabo encurtido. Preparación a partir de nabo, vinagre blanco, azúcar y ají, un clásico en la cocina china.
Tofú. Llamado queso de soya. Tiene poco sabor y recoge el de otros ingredientes. Se prepara frito o al vapor en guisos y tallarines.
Pisco. Aguardiente de uva, natural del Perú; puede ser reemplazado por algún otro aguardiente.
Pasta sui kao. Se compran en mercados y autoservicios, vienen e forma circular.
Pasta para wantán. Se compra en mercados y autoservicios, vienen en forma cuadrada.
Salsa de soya o sillao.Hay dos tipos: claro y oscuro. Es el mas importante de los ingredientes.
Polvo cinco sabores. Se utiliza en el chicharrón de pollo, mezclado con limón. También se le conoce con el nombre de canela china.
salsa de tamarindo. Utilizada en la mayor parte de los platos dulces; es una mezcla de pasta de tomate, azúcar, sillao, vinagre, agua y chuño.
Salsa kuai lamp. Ají agridulce que viene en frascos importado.
Tallarín fresco delgado. Típico para los saltados.
Salchicha china. Se puede sustituir por salchichón.
Tausí. Es una fermentación de pisco con frejol soya, ajo y cebolla.
Tonkú. Hongo seco. Después de hidratarse en agua se rellenan con pastas de langostinos, pollo, etc.
Vino de arroz. Muy aromático, endulza las salsas maceradas en éste.
Vinagre de arroz. Puede ser sustituido por el vinagre blanco común.

Verduras:

Ajíes. Tienen muchas aplicaciones. Se usan ajíes peruanos como el limo, el seco y el fresco; además, se importan otras variedades envasadas en frascos.
Cau choy (ajo chino). Condimenta la comida agregando un sabor dulce fuerte.
Berenjena china. Muy parecida al pepino, puede ser reemplazado por la berenjena tradicional.
Cay choy. Tiene hojas muy similares a las de la acelga, sirve para encurtidos y platos saltados.
Cebolla china. Se usa su tallo y también sus hojas picadas. Es coponente básico de lacocina china.
Frejol chino. Brotes del frejol soya germinado, muy conocido en el Perú.
Col china. Se usa en caldos, saltados y demás guisos.
Jolantao (arveja china).Acompaña muchos platos.
Choy sam. Verdura muy usada en saltados, resalta el sabor.
Kión (jenjibre). Es una raíz muy apreciada, que resalta el sabor de los guisos, saltados y caldos.
Nabo. Ideal para encurtir o para platos dulces.
Pimiento. Ideal en los aderezos. Se usan rojos, amarillos y verdes, magníficos para decorar.
Pac choy (col de Shangay). Un tipo de col muy agradable.
Sen cua. Calabacita china, ingrediente usado en los saltados.


Fuentes:
-http://www.apj.org.pe/temasemanal/26-01-07
-http://elcomercio.pe/noticia/481446/cocina-fusion-peruano-oriental-va-conquista-mexico

Fuentes bibliográficas:

-Perú, Mucho Gusto. Editado por PromPerú. Lima, 2006.
-Dekura, Hideo. (2002). Sushi, sashimi, teriyaki y tempura. Editorial Libsa. Alcobendas, España.
-Tsuji, Shizuo. (1980). Japanese cooking: A simple Art. Kodansha International/USA, New York.

Video:

-Comida oriental- china en Peru- los chifas  http://www.youtube.com/watch?v=zJB9oDnR4Tg

-COCINA JAPONESA EN EL PERU http://www.youtube.com/watch?v=leqmMWllHzo&feature=related


Hito 4: Insumos alimenticios: de lo natural a lo artificial.

En pleno siglo XXI, la tendencia de estandarizar, mejorar la calidad, forma, pigmento y prolongar la caducidad de muchos alimentos utilizando tecnología es una realidad. Generalmente, para lograr dichos objetivos, se utilizan químicos o la genética; sin embargo, éstos tienen desventajas que pueden perjudicar a la salud humana y a muchas especies de la fauna como de la flora por ejemplo.

Referente al empleo de químicos en alimentos, cabe resaltar los beneficios tales como la posibilidad de conservar en un periodo mas prolongado dichos alimentos así como aumentar las propiedades nutritivas en vitaminas, minerales u otros por este medio. Para el primer beneficio mencionado, se puede observar que muchas empresas en el rubro de alimentos utilizan el nitrógeno (se aplica en la producción envasada de productos lácteos, en grasas animales, aceites vegetales y de pescados, carnes, pasteles, almendras, café, alimentos preparados, maní, nueces, pulpas de frutas, jugos, vinos y otros, ya que conserva sus cualidades organolépticas y sus nutrientes, evita la proliferación de bacterias, protege y evita que se oxiden), el hidrógeno (se aplica para modificar el color y aroma, el punto de fusión, estabilidad química, etc. en aceites de maní, palma, maíz y soya por ejemplo), el cesio 137 y el cobalto 60 (son utilizados para generar una radiación y eliminar bacterias nocivas u otros organismos no deseados; sin embargo, deteriora nutrientes y vitaminas de los alimentos ). Pero en otros casos, hay productos alimenticios hechos en su totalidad por químicos como la margarina (hecha de aceites vegetales hidrogenados y no hidrogenados, H2O, sobarto de potasio, ácido cítrico, antioxidantes, disodio de calcio, (EDTA), vitaminas) o los saborizantes de carnes, guisos u otros (compuestos por glutamato monosódico, aceite vegetal, almidón de maíz). Como los ejemplos mencionados, existen muchos productos más similares del rubro que se consumen diariamente.

En cuanto al uso de la genética en el rubro de alimentos, se identifican los alimentos transgénicos, los cuales son provenientes de organismos genéticamente modificados directa o indirectamente. Uno de los beneficios más importantes es que estos poseen cualidades genéticas que mejoran el producto en cuanto a su apariencia, caducidad, u otros aspectos. Sin embargo, también, hay desventajas: en la salud humana (Incremento de la contaminación en los alimentos por un mayor uso de productos químicos, aparición de nuevas alergias por la introducción de nuevas proteínas en los alimentos, inactivación de sustancias nutritivas valiosas en los alimentos y el incremento de la contaminación en los alimentos por un mayor uso de productos químicos). Asimismo, no solo se afecta negativamente a la salud humana sino también a la fauna de la cual se extraen recursos como su carne por ejemplo (sufren cambios en la preferencia de alimentación, en su resistencia física, en su proporción metabólica y en la resistencia a parásitos o a patógenos).

Muchos de estos productos son utilizados en la preparación de platos; por ello, es adecuado tener en cuenta los beneficios y desventajas que tienen los alimentos o insumos que se eligen para que la cocina peruana mantenga una calidad buena, sea saludable y provechosa para todos.

Fuentes:

-http://www.biotech.bioetica.org/i5.htm
-http://www.generaccion.com/secciones/gastronomia/articulos/?codarticulorevista=521
-http://www.apj.org.pe/temasemanal/26-01-07
-http://www.cocinayhogar.com/parati/cocinainternacional/?pagina=parati_cocinainternacional_007_007


Fuentes bibliográficas:

-Lauer, Mirko y Lauer Vera, La Revolución Gastronómica Peruana, Ed. EPTH USMP, 2006, Lima.
-Roca Rey, Bernardo, La modernidad de la tradición, Carta Blanca, Lima, 2002, N°7, pág. 28-29.

Video:
-Transgénicos en Perú  http://www.youtube.com/watch?v=PCrNcDpBIg0&feature=related


Hito 5:Internalización de la cocina Peruana.

En los últimos años, y gracias a las bondades de la culinaria peruana se ha podido observar la agresiva difusión de nuestra comida regional a nivel internacional. Esto se ha logrado a través de los diversos esfuerzos de cheffs peruanos que se encargan de propagar la diversa y sabrosa culinaria peruana. Dentro de los mas importantes tenemos al conocido chef Gastón Augurio quien es el máximo embajador de nuestra comida tradicional en el mundo. Este logro mezclar el exquisito sabor de nuestros potajes con las últimas tendencias de atención al cliente; por ende, el consumidor extranjero acostumbrado a consumir calidad y no cantidad ha visto en la comida peruana la combinación perfecta para satisfacer sus necesidades culinarias.

Gastón Aucurio en una entrevista brindada para la pagina Web encargada de difundir las bondades gastronomitas del Perú “Living in Perú” señalo:

“Queríamos ofrecer cocina peruana moderna en un ambiente refinado, para competir con restaurantes elegantes, de estilo francés. No se trataba sólo de un punto de vista de la cocina, que era saber lo que quería ser desde un punto de vista empresarial.” (www.livinginperu.com)

Al respecto, como se señalo con anterioridad, la nueva propuesta de internacionalizar la comida peruana, tenía que ser acompañada con los últimos estándares de presentación e imagen. Sin estos últimos puntos no se podía llegar a un público exigente. Además, como el chef menciona, la cocina peruana vive una revolución la cual debe ser aprovechada; es decir, sin una propuesta culinaria seria en el extranjero como la oriental, mexicana y europea eclipsaría nuestra comida.

Por otro lado, existen otros cocineros que también poseen una respeto ganado en la culinaria mundial. Dentro de los mas conocidos se encuentras el maestro cevichero Javier Wong, quien ha dejado perplejos a los grandes cocineros mundiales gracias la utilización de nuevos insumos desconocidos para la culinaria mundial, además de la simplicidad y exquisitez de sus platos. Por otro lado, la reina de los anticuchos es la internacionalmente conocida Teresa Izquierdo, quine con su extraordinaria sazón a logrado conquistar los mejores paladares del mundo.

Cabe resaltar, que la extraordinaria difusión de la gastronomía peruanazo hubiera sido posible sin la exitosa campaña de los entes gubernamentales. Es decir, gracias a labores como la de PromPeru nos e hubiese podido desarrollar una difusión global de nuestra cocina. Por otro lado, la valentía de los empresarios nacionales de invertir en restaurantes en el extranjero también constituye una fuente inmensa de difusión de nuestra gastronomía. Por ultimo, resulta necesario destacar la labor de los inmigrantes en diversos países; estos últimos, decidieron lograr un bienestar económico a través de nuestras recetas, esto indirectamente propicio la escalada de nuestra culinaria a nivel internacional.

Nuestra comida debido a la gran preferencia en el extranjero es continuamente nombrada por prestigiosos medios de comunicación. Estos han visto en nuestra propuesta culinaria mas que el simple plato de comida. Es decir, han hecho conocer al mundo la historia y la sincrecion de culturas que encierran un simple plato de comida. Dentro de los medios que han difundido nuestra gastronomía se encuentra la revista “Saveur”, importante medio gastronómico de New York, publicó un glosario de ajíes en los que cuentan a los peruanos ají amarillo, ají limón, rocoto, entre otros; desde la lejana Corea, el diario Joong Ang Daily publicó una descripción de la comida a la que fueron invitados por la embajadora de nuestro país en Seúl, Marcela López Bravo; el periodista norteamericano realizó un recorrido por los huariques de la capital de la ciudad para el periódico más importante de la Gran Manzana, The New York Times, en el que incluyó a los restaurantes Sankuay, Sonia, Tío Mario’s y El encuentro de Otani; El crítico gastronómico chileno Ruperto de Nola visitó varios restaurantes en Miraflores y “escribió para “El Mercurio” que en Lima se come como los dioses. Estos son algunos ejemplos de los medios de comunicación que se han encargado de difundir nuestra cultura culinaria.

En conclusión, la cocina peruana se encuentra en un proceso importante de internacionalización. Sin embargo, resulta necesario impulsarla de una manera continua para lograr la adopción plena de nuestra comida. Al respecto, resulta necesario que el estado proteja e impulse nuestra gastronomía; con esto ultimo, se asegura la ascendente carrera de nuestra culinaria en un mercado mundial ansioso de nuevas propuestas culinarias.


Fuentes:

-http://elcomercio.pe/noticia/389904/comida-peruana-rompio-todo-sitio (01/01/10)
-http://elcomercio.pe/noticia/389255/conquista-mundo-cocina-peruana-fue-nuestro-orgullo-gran-protagonista-2009 (1 de enero 2010)

Fuentes bibliográficas:

-Acurio, Gastón, La cocina criolla, Ed. Orbis Ventures S.A.C, 2006, Lima.
-Acurio, Gastón, La cocina Novoandina, Ed. Orbis Ventures S.A.C, 2006, Lima.
-Álvarez, Isabel, Huellas y sabores del Perú, Ed. EPTH USMP, 1997, Lima.
-Lauer, Mirko y Lauer Vera, La Revolución Gastronómica Peruana, Ed. EPTH USMP, 2006, Lima.
-Roca Rey, Bernardo, La modernidad de la tradición, Carta Blanca, Lima, 2002, N°7, pág. 28-29.

Video:

-Gastronomia Peruana - El Pollo a la Brasa en New York http://www.youtube.com/watch?v=gxTJlN4D9aw&feature=related

-Link de comida peruana en espania  http://www.youtube.com/watch?v=j0xbV43GtyA

-Día 'D' - Culinaria Peruana en Buenos Aires http://www.youtube.com/watch?v=X8SymsIl_pQ&feature=related

-LA COMIDA PERUANA ES LA MEJOR EN CHILE http://www.youtube.com/watch?v=Kdpci3NpUYc&feature=related