jueves, 22 de abril de 2010

VIDEO

http://www.youtube.com/watch?v=PEV0crJ65nc
http://www.youtube.com/watch?v=Xg__cjfZPL
http://www.youtube.com/watch?v=5I4P4vT8chc&feature=related
HITO 1 : COCINA PREINCA E INCA.

Durante la estancia de los reinos preincas e incas, se ha podido apreciar que se han podido adaptar a su medio: suelos, climas, ecosistemas, etc. Por ello, se pueden distinguir diversas especias utilizadas por los mismos.
Según Rodolfo Hinostroza, los antiguos peruanos practicaban lo que hoy se llama elección genética y desarrollaban nuevas especias de plantas. De esta manera se les caracterizó como grandes agricultores, sembrando así : maíz papa, camote, oylluco, coca, frijoles, quinua, arracacha, maca, mashua, cañihua, payares, Tarry, quiwicha, maní, piña, guanábana, caimito, papaya, ciruela, guayaba y palta. Así mismo destinaban tierras para la actividad ganadera. Desarrollaron la crianza de: llamas, alpacas, vicuñas, tarukas, sachacabras, la perdiz, el pavo peruano, la walpa, el pato peruano. En cuanto a la pesca, se encuentran el toyo, el atún, la liza, la corvina, el lenguado y mariscos.

Caral, la cultura preinca más antigua, no se queda atrás, porque los habitantes de dicha cultura aprovecharon la cercanía que tenían con el mar y explotaron la pesca de mariscos y pescados u otros: la anchoveta, los camarones, algas marinas, choros y machas. A esto se le añade su consumo de vegetales como el maíz, papa, yuca, guayaba, fríjol, pallar maní, pacae, palta, calabazas, achira, camote, lúcuma y el zapallo. En consecuencia, como se puede apreciar, los caral tenían una dieta balanceada en alimentos ricos en proteínas. Otro punto de importancia, es el uso de especias como condimentos, como son el ají, achiote y palillo son vigentes en tiempos actuales.

Sara Beatriz Guardia también hace nombramiento a la especias ya mencionadas, pero explica como son utilizados en diferentes potajes, tales como la ensalada de maca, albóndigas con salsa de ashira, sopa de arracacha, puré de oca, guiso de Nashua, entre otros.
En el libro ¨ la cocina de los incas, Rosario Olivas, narra sobre como utilizaban las especias en la vida diaria. Cierta parte de las especias eran destinadas a la alimentación, sin embargo también dedicaban una porción al aspecto religioso y ceremonial(festivo). ,Además, se sabe que algunos alimentos eran sagrados para ellos. La quinua, por ejemplo, se le llamaba grano madre y la utilizaban muchas veces para dar ofrenda a sus muertos.

Luego, es de importancia comprender cada combinación de especias, en la preparación de algún potaje, tenía una relación semántica determinada. Si nos enfocamos en insumos como el ají y la papa, se podrá recordar la creación de la causa (potaje que data desde el periodo observado en este hito), la cual era relacionada con la energía de la vida. Otro ejemplo, es la sopa de camarones (conocida como ¨chupe de camarones¨), la cual se prepara con los mariscos mencionados, agua, leche de auquénido, entre otros, y se le relaciona con el significado de amistad Por ejemplo, la chicha de jora era muy consumida en fiestas ceremoniales y por los señores gobernantes, por el inca principalmente. Otra situación es el uso de la hoja de coca como ofrenda a la pachamama, junto con habas y otras semillas. En cuanto al aspecto alimenticio, la autora resalta el uso de los excedentes de insumos en un estado tal que se puedan conservar por mayor tiempo. Inclusive hace mención de las carnes secas, así como de vegetales secos como el ají obtenidos gracias a una técnica de secado al sol.


HITO2: COCINA COLONIAL

En el presente hito se distribuirá la informacional acerca de la gastronomía colonial en tres partes. En primer lugar, se hablara acerca de los insumos que se comenzaron a utilizar o que su uso se agudizo en esta etapa histórica del Perú. Como se verá, estos insumos fueron traídos por los españoles; además, se comenzaron a utilizar productos innovadores para la época. En segundo lugar, se tratara acerca de los principales potajes que se crearon en esta misma etapa. Esto ultimo, conlleva analizar las influencias culinarias externas, en especial la africana, cuya migración en esta época fue notoria; y, fusiones internas de los diversos potajes de las diferentes regiones de nuestro país. Por ultimo, también se hablara acerca de los utensilios necesarios para al preparación de potajes; esto ultimo, dentro del marco histórico colonial.

Los insumos para la cocina que fueron utilizados en la etapa colonial española son diversos. Estos fueron importados por los españoles, debido a la costumbre que estos tenían del consumo habitual de quesos, carnes, diversos vegetales, entre otros que en el Perú de la época no existían. Cabe resaltar, que estos productos son de descendencia Romana. Productos como el apio, el rábano, la lenteja, el nabo, las habas, el trigo, el olivo y la uva, de las que elaboran aceite y vino, insumos muy preciados en su cocina. Además, resulta necesario resaltar que el pueblo árabe también tuvo incidencia entorno a los insumos utilizados por el pueblo español; estos insumos árabes también fueron traídos al Perú por la población española. Productos como las hortalizas, y algunas frutas como la berenjena, la naranja, el limón, el dátil y el arroz. Todos estos insumos fueron empleados en la cocina de la época.

Sin embargo, en relación a los insumos utilizados en la cocina de la época en el Perú, cabe señalar que estos productos importados eran exclusividad de la elite colonial y de algunos pocos descendientes de indígenas. Por lo general, estos pueblos explotados consumían insumos típicos de la zona, como la quinua, mashka, papa, entre otros. Por otro lado, en relación a las carnes, como ya se menciono la población española trajo a los caprinos, cerdos, ganado vacuno, etc. En cambio, los pobladores nativos de Perú tenían insumos cárnicos como el cuy de las indias, camélidos, entre otros.

En relación a los potajes de la época, también se podría afirmar que hubo dos clases claramente marcadas. En la primera, la elite española y criolla del Perú, consumían potajes típicos españoles los cuales contenían productos del mismo origen. Sin embargo, los productos ya eran sembrados en suelo peruano. Esto resulto el punto de inicio para el despegue culinario de nuestro país. Los suelos ecológicos en nuestro país constituyen una fuente inacabable de microclimas que propician el cultivo de cualquier producto comestible. Potajes tales como las humitas, locros, chupis y ajiacos fueron creados en esta época de la historia peruana; esto se debió gracias a la introducción de nuevos insumos. Sin embargo, estos platos fueron exclusivos de la clase preferencial peruana de la época. En la población nativa peruana, también se aprovecharon estos productos. Se crearon potajes diversos con gran calidad culinaria. Al respecto, la tradicional pachamanca fue mejorada al introducirle las diversas carnes provenientes de la zona Europea. Por otro lado, los nativos costeños comenzaron a consumir el pescado, moluscos, crustáceos, etc., en este punto es cuando nace el popular plato peruano “ceviche”.

Por otro lado, en esta época también se observo la introducción de esclavos africanos. Estos, fueron traídos para trabajar en diversas haciendas de la época. Es en este contexto, que incursionaron en la culinaria local. Resulta necesario recalcar que ellos no trajeron insumos como los españoles; sin embargo, fueron los iniciadores de una gran vertiente gastronomita como lo es la cocina afro peruana. Esto utilizando los desperdicios de sus amos españoles y comenzaron a inventar platos conocidos en la actualidad como anticucho, carapulca, sopa seca y otros que tienen como base las menudencias de ganado vacuno y avícola.

Una mención especial reciben los potajes elaborados en los diversos conventos limeños. La mayoría de estos eran dulces elaborados por las monjas. Dentro de los principales tenemos el manjar blanco, las almendras y avellanas confitadas, pétalos de rosa cuajados en almíbar, mazapanes, bizcochos, alfajores, el sango, el ranfañote, las cocadas, las mazamorras y una gran cantidad de dulces y potajes de sabor inigualable, conservando aún esta tradición conventos en las ciudades de Ayacucho y Arequipa.

Por ultimo, en relación a los utensilios de cocina usados en dicha época colonial se puede afirmar que no se realizaron mayores cambios a nivel de la culinaria local. Es decir, los nativos, siguieron utilizando utensilios como el batan, las rocas calientes, ollas subterráneas, entre otras. Por otro lado, los españoles trajeron a la par de los insumos y platos típicos, los utensilios necesarios para su preparación. Al respecto, vinieron al Perú con productos de origen romano, árabe y asiático. Estos fueron esenciales para el desarrollo de la culinaria peruana.



Fuente:
http://www.revistadini.com/noticia/564/el-magico-mundo-culinario-de-los-incas-y-el-peru.html
http://www.historiacocina.com/gourmets/articulos/garcilaso.htm
http://www.nicaragua.com/forums/food-drink-comidas-y-bebidas/2524-las-singulares-costumbres-gastronomicas-de-los-incas.html
http://www.enjoyperu.com/recetas/pre-inca.htm

Fuente:
OlIVAS WESTON, Rosario La cocina de los incas: costmbres gatronómicas y técnicas culinarias.

HINOSTROZA, Rodolfo Primicias de cocina peruana. Lima: editorial everest.

GUARDIA, Sara (2004) La flor morada de los andes: historia y recetas de la papa y de otros tubérculos y raíces. Lima: universidad San Martín de porres

FERNANDEZ, Armesto Felipe (2004) Historia de la comida : alimentos, cocina y civilización

ACURIO, Gastón  500 años de fusión : la historia, los ingredientes y las nuevas propuestas de la cocina peruana  2008

slideshow de la cocina incaica y colonial

jueves, 8 de abril de 2010

Evolución en el uso de los insumos en la gastronomía Peruana

La comida peruana se ha caracterizado durante toda su historia por ser una de las más diversas en insumos para su preparación. Esto se debe principalmente a la riqueza y diversidad de ecosistemas de nuestro país. Además, del aporte de culturas foráneas que ofrecieron a la cocina peruana nuevos ingredientes para mejorar este arte culinario. Es decir, el uso de insumos tanto vegetales como animales favoreció a un desarrollo integral y creativo de la comida peruana. A continuación se dividirá este tema en cinco hitos ordenados cronológicamente. Esta investigación permitirá recordar algunos insumos, algunos olvidados, que antes se usaban y se han reutilizado para ponerlos en vigencia nuevamente.


Hito 1.
Cocina preincaica e inca.
En la antigüedad, culturas como Caral, han utilizado ciertos insumos para la preparación de potajes característicos, que se han descubierto gracias a la arqueología, tales como granos, semillas, etc. Asimismo, también se verán los insumos utilizados por las diferentes culturas como
Tiahuanaco, Paracas, Chavín, entre otros. Luego, resaltará la incorporación de dichos recursos a la cultura inca por la conquista y extensión del dominio de los incas.

Hito 2.
Cocina colonial.
En esta etapa, se podrá observar insumos traídos por los Españoles, así como el uso de insumos diferenciado, por la población presente en el territorio; por ejemplo, el consumo de viseras de ganado vacuno por parte de los esclavos negros, los cuales no los utilizaban como alimento en su natal África.

Hito3.
Cocina fusión peruana en la época republicana.
La cocina republicana representa la etapa de consolidación de algunos potajes típicos de nuestro territorio. En principio, esto se debió a una identidad cultural establecida gracias a la instauración de la republica peruana. Por ende, los insumos también fueron establecidos de una forma rígida dentro de la lista de preparación de dichos platos. Por otro lado, el aporte chino, japonés, italiano, entre otros, fue de vital importancia para que en la republica se desarrolle una mayor variedad de platos peruanos. Es decir, se tomaron ingredientes propios de otras culturas para crear y mejorar antiguas recetas de nuestra gastronomía.

En la actualidad, se ha desarrollado una gran creatividad para fomentar la innovación y moverse con la globalización. En efecto, los diferentes expertos de la cocina peruana han desarrollado el arte de combinar sabores por medio de insumos producidos en el país.

Hito4.
Insumos alimenticios: de lo natural a lo artificial s.xxi.
En este siglo, la demanda y la exigencia en los insumos alimenticios han provocado el surgimiento de modificarlos por medio de la tecnología: químicos, genética, etc.
Este capitulo tiene como propósito diferenciar lo que esta pasando con los insumos en la actualidad con lo del pasado.

Hito5.
Internacionalización de la cocina peruana.
Es de importancia cómo la cocina peruana y sus insumos se exportan a otros lugares del mundo gracias al aporte multicultural, creativo y de esfuerzo por parte de muchos peruanos a través de la historia.







Fuente Noticia de gastronomía:
Noticia 1: http://elcomercio.pe/noticia/423886/ferran-adri-peru-se-gesta-movimiento-culinario-mas-importante-mundo
Noticia 2: http://elcomercio.pe/noticia/457056/peru-podria-nuevo-eje-cocina-mundial-segun-diario-espanol-pais
http://elcomercio.pe/noticia/412967/futuro-gastronomia-peruana-esta-selva
http://www.enjoyperu.com/recetas/pre-inca.htm
http://cocinatradicional.blogspot.com/2008/01/historia-de-la-gastronoma-peruana_28.html
http://www.gastronomiaperu.com/gast_peruana.php



Fuentes bibliograficas:
OLIVAS WESTON, Rosario (2006) La cocina de los incas: costumbres gastronomía y tècnicas culinarias. Lima: universidad de San Martin de Porres.

HINOSTROZA, Rodolfo (2006) Primicias de cocina Peruana. La coruña: editorial Everest.

ACURIO, Gastón (2008) 500 años de fusión: la historia, los ingredientes y las nuevas propuestas de la cocina peruana. Lima: editora El Comercio


Grupo de trabajo
Virginia Fernández Ramal
Andrea Cáceres
Daniel Miu
Hugo Vivanco